Il Tartufo
piccola ma doverosa premessa sul magico mondo dei tartufi
Innanzi tutto il tartufo è un fungo. Lo sapevi? Suona strano ma se ci pensi tanto strano non è. Si tratta di una tipologia di fungo ipogeo (dal greco ypo-sotto e gè-terra), cresce cioè sotto terra, dalla forma globosa, rotondeggiante. I tartufi si riproducono tramite le spore, che si diffondono in maniera naturale nel terreno aiutate da insetti ma anche piccoli animali, e compiono il loro ciclo biologico completamente sotto il suolo, in simbiosi con le radici di piante specifiche.
Tra le piante simbionti infatti troviamo il carpino nero, la roverella, il nocciolo, la farnia, il leccio, il carpino bianco, il rovere, il cerro, il pioppo nero, il salice bianco, il tiglio e il faggio.
Le specie di tartufo fino ad ora conosciute sono una sessantina di cui 25 accertate in Italia ma davvero poche sono pienamente commestibili, in base alla legislazione italiana sono nove le specie ammesse alla raccolta ed al commercio:
- tuber magnatum (tartufo bianco pregiato)
- tuber melanosporum (tartufo nero pregiato)
- tuber brumale (tartufo nero comune d’inverno)
- tuber brumale moschatum (tartufo moscato)
- tuber aastivum (tartufo estivo)
- tuber aastivum uncinatum (tartufo uncinato o scorzone invernale)
- tuber mesentericum (tartufo nero liscio)
- tuber macrosporum (tartufo ordinario)
- tuber borchii o tuber albidum (tartufo bianchetto o marzuolo)
La naturale composizione del terreno, l’esposizione solare e le piante simbionti più diffuse sul territorio, rendono il versante ovest la Valle Camonica perfetto per la raccolta e la coltivazione del tartufo nero.
Tartufo Nero Pregiato
Tuber melanosporum Vitt.
Il tartufo nero pregiato è, senza alcun dubbio, il tartufo più conosciuto e studiato in tutto il globo ma è diffuso maggiormente in Francia, Italia e Spagna. È un fungo di maturazione invernale, pertanto la raccolta è limitata a territori dove le temperature raramente scendono sotto i 4°-5°C.
Si associa preferibilmente alla roverella, al carpino nero, al leccio, al nocciolo e meno frequentemente al tiglio ed è stato raccolto allo stato naturale ad un’altitudine massima di 650 metri s.l.m. sui crinali dei dossi, nei terrazzamenti dei terreni, o ai bordi dei boschi, quasi sempre rivolti verso sud.
I terreni, dove cresce il tartufo nero pregiato, sono terreni esclusivamente calcarei dell’Era Secondaria, sabbiosi, sciolti, ben fessurati, dotati di buona quantità di brecciolino, con un ricco contenuto di scheletro: pertanto, terreni permeabili, asciutti, dove mai si formano ristagni d’acqua. Questi suoli sono sempre ben esposti al sole, a volte aridi, dove il pH è generalmente vicino a 8-8.5.
Si possono raccogliere tartufi dalla dimensione di una nocciola a quelle di una grossa arancia. La forma è generalmente rotondeggiante, ma se cresce in terreni ricchi di scheletro può essere anche più bitorzoluta. Il colore all’esterno è inizialmente rossastro quindi nero, nero-ferrugginosco mentre all’interno varia in base al grado di maturazione, dal bianco, poi bruno-grigiastro infine nero-violaceo con sottili venature bianche. Il profumo è tipico, molto gradevole, armonioso.
Il Tuber melanosporum è una specie coltivabile con successo se si rispettano scrupolosamente le sue esigenze ecologiche.
Tartufo Estivo
Tuber aestivum Vitt.
Il tuber aestivum, comunemente chiamato scorzone o tartufo d’estate, è presente in molti paesi europei, tra i quali non manca l’Italia. È stato trovato anche in molte località della provincia di Brescia e si raccoglie ad un’altitudine che va dai 100 ai 600 metri s.l.m.
A differenza di altre specie, l’estivo riesce a svilupparsi e fruttificare in vari tipi di terreno, sia in terreni leggeri e sabbiosi (tipici del tuber melanosporum), che in terreni umidi e di età geologiche diverse, generalmente però ombreggiati o semi-ombreggiati, ai bordi di boschi o radure.
Il periodo di maturazione inizia già a maggio, raggiungendo l’apice nel mese di luglio fino a terminare la sua produzione verso la fine di agosto.
Il tuber aestivum si associa preferibilmente alla roverella, al carpino nero, al nocciolo e al leccio.
Si possono raccogliere tartufi dalla dimensione di una nocciola a quelle di una grossa arancia, alcuni eccezionali esemplari sono stati raccolti del peso di 700grammi. La scorza è grossolanamente verrucosa, con verruche piramidali grosse e appuntite. Il colore all’esterno è bruno nerastro mentre all’interno la polpa è biancastra, varia dal paglierino al nocciola più o meno intenso in base al grado di maturazione, con sottili venature bianche e ravvicinate. Il profumo a piena maturazione emana un profumo caratteristico, che richiama quello fungino.
In base alla deroga del Regolamento Regionale Lombardo, concesso alla provincia di Brescia, la raccolta inizia il 1° giugno e finisce il 30 novembre.
Il Tuber aestivum è una specie coltivabile con successo se si rispettano scrupolosamente le sue esigenze ecologiche.
Tartufo Uncinato
Tuber aestivum Vitt. forma uncinatum Chatin
Chiamato volgarmente tartufo uncinato o scorzone invernale, è un tartufo particolarmente studiato in Francia. La sua presenza in Italia è stata segnalata ovunque mentre in provincia di Brescia si raccoglie abbondante in Valle Sabbia, Alto Garda, Valle Camonica e Valle Trompia.
Il tuber uncinatum cresce ad altitudini superiori ai 600 metri s.l.m. fino ai 1450metri.
Come lo scorzone, si sviluppa in suoli ed ambienti molto diversi ed a qualsiasi esposizione al sole, preferisce terreno ombreggiati, dove la vegetazione erbacea è limitata, a volte assente.
Il periodo di maturazione varia in base all’altitudine, comincia a fine estate-inizio autunno, nelle stazioni poste più in basso, sui 600 metri, per terminare in inverno inoltrato in quelle poste ad altitudini superiori.
Le piante simbionti sotto cui è stato raccolto più frequentemente sono: il nocciolo, il carpino nero, il faggio, il cerro e la roverella.
Si possono raccogliere tartufi dalla dimensione di una nocciola a quelle di una grossa arancia, a volte anche superiori. La forma è rotondeggiante, tubercolata con verruche di dimensioni generalmente inferiori rispetto al tuber aestivum. Il colore all’esterno è nero corvino, molto scuro mentre all’interno è di colore nocciola, quasi bruno a completa maturazione, con venature spesse e distanziate tra loro. Il profumo è tipico della specie ma più intenso del tuber aestivum e mai fungino.
In base al Regolamento Regionale Lombardo, la raccolta è permessa dal 1° settembre al 31 dicembre.
Il Tuber uncinatum è una specie coltivabile con successo se si rispettano scrupolosamente le sue esigenze ecologiche.
Altre specie di tartufo nero
Tuber brumale, tuber brumale moschatum, tuber macrosporum e tuber mesentericum.
Il tartufo brumale, volgarmente chiamato tartufo nero comune d’inverno, tuber macrosporum, o tartufo nero liscio, e il tuber mesentericum, il cosiddetto tartufo ordinario, sono specie poco frequenti in provincia di Brescia. Sono poche le stazioni di crescita spontanea, e la micorrizazione si ottiene con difficoltà a causa della scarsa germinazione delle spore. Spesso quindi vengono commercializzato insieme ad altre specie.
In ChioSte non li coltiviamo ma potrebbero raramente finire tra la raccolta nei boschi spontanei.
Il tartufo bianco pregiato
Tuber magnatum Pico
Chiamato volgarmente tartufo bianco pregiato di Alba e Acqualagna, questo tartufo cresce quasi esclusivamente in Italia. Si raccoglie infatti in Piemonte e nelle Marche, ma anche in Abruzzo, Campania, Emilia Romagna, Lazio, Lombardia, Molise, Toscana e in Veneto. Nel territorio bresciano la presenza del Tuber magnatum è stata più volte dichiarata ancora nello scorso secolo, si tratta di alcune stazioni spontanee, dove la produzione è alquanto limitata ma dall’immenso valore scientifico poiché questi ritrovamenti hanno permesso di documentare la germinazione delle spore ad ottenere le prime piante micorrizate, che sottoposte ad analisi, hanno dato esito positivo.
Le piante a cui piace associarsi sono la roverella, il carpino nero, il pioppo bianco, la farnia, il tiglio e il carpino bianco.
La sua area di crescita è molto limitata, il tartufo bianco, infatti, cresce prevalentemente in terreni limoso-argillosi o sabbioso-limosi, profondi, freschi, ricchi di carbonati, dove la presenza del calcare attivo è abbondante. Nelle zone dove si raccolgono i tartufi, il terreno rimane fresco e umido per quasi tutti i periodi dell’anno, ma senza ristagni d’acqua.
Si possono raccogliere tartufi generalmente dalla dimensione di una noce a quelle di una grossa arancia, eccezionalmente anche superiori e possono raggiungere il peso di un chilogrammo. La forma è molto variabile, rotondeggiante, globosa ma anche bitorzoluta ed allungata. Il colore all’esterno va dal giallo biancastro al verdino mentre all’interno va dal biancastro al marroncino spesso anche con striature rosate, in base al grado di maturazione ed alla pianta simbionte con cui si associa, con venature biancastre che conferiscono alla gleba un carattere marmorizzato. A maturazione il profumo che emana è gradevole, intenso, armonioso, a volte leggermente agliaceo.
In base al calendario di raccolta della Regione Lombardia, la ricerca del tartufo bianco pregiato è permessa dal 15 settembre al 31 dicembre.
È evidente però come, proprio per le naturali caratteristiche del terreno in cui cresce, non sia possibile trovare del tartufo bianco in Valle Camonica.
credits: “Tartufi bresciani” di Virgilio Vezzola